• 豆腐里的中国

    2009-06-09

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    豆腐里的中国

     

    在意大利半个月,最想吃的是豆腐。中国人讲凉热,说起凉热就像和史湘云给丫鬟上的那一次阴阳课,恨不得天下食物分两类,比如豆腐性凉,而蘑菇为湿热。在意大利每天吃PizzaPanini(意式小圆硬面包夹馅,烘烤而成),喝大量咖啡——小吃店都没有奶茶,半个月下来,真想吃海带炖豆腐。特意跑到一家挺远的中国人超市,真买到了,比北京贵三四倍,但好在是典型的板豆腐,够硬。回家路上不禁想了一百种做法,到家却已经太累,索性就加到汤面里,和着青菜煮一锅。

    出来的面汤自然极清淡,却也是见出青绿式的艳。淡出艳光,是豆腐的精髓。光滑和糙腻,是它的美丽的矛盾,太滑的豆腐很难吃——因此一向不喜欢日本豆腐这种落了肚还什么都没吃出来的东西,太涩当然也不行——北方老人家会说死人骨头味,因为他们往往以为那骨头与石膏关系莫逆,虽然那北豆腐里并没有石膏,就像玉子豆腐其实不含豆类。

    在南方买到好的北豆腐不容易,岭南口感尤重“滑”,南豆腐自然够格,但什么都讲滑,就产生了大量日本豆腐那样有味而无感的东西,个中滋味,容后再述。北豆腐纹理硬朗,是另种审美体系。对立的还有豆腐花和豆腐脑。北方人一听说南方豆腐脑是甜的,都会问那还能吃吗?南方人听说北方豆腐花是咸的,自然也问那能吃嘛。都能吃。只是南方叫“花”,重清爽;北方称“脑儿”,来得香腻。岭南小岛上旅游,常有小店招牌上大大写着:山水豆腐花。往往是阿婆自己撑起这一档,三五个胶凳,收音机播着“时代曲”……

    说到这,我的两个同屋——来自意大利皮靴尖儿上的两个男人,在研究我买回来的豆皮和紫菜了。豆腐已在我肚里,过起中国的夜。

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